Het rijpen van rundsvlees, één van de oudste technieken op het gebied van het bewerken van vlees. Het bezorgt het vlees de hoogst mogelijke kwaliteit met een zachte en intense smaak.

Rijpen

Vers vlees moet altijd enkele dagen rusten voordat het geschikt is voor consumptie. Pas geslacht vlees is stug en heeft weinig smaak. Tijdens de rijping vinden er biochemische veranderingen plaats in de vezeleenheden waaruit iedere spier is opgebouwd. Dit proces zorgt voor malsheid en smaak.

Het meeste vlees bij de slager en de supermarkt wordt verkocht onder 'wet-aged' ( vacuum verpakte) condities. Hiermee wordt ook de houdbaarheid verlengd. De vacuum verpakking bevordert tevens de malsheid, maar die staat niet in verhouding tot dry-aged rijpen.

Dry-aged

Bij Dry-aged rijpen wordt bovenop de smaak intenser. Bij deze manier van rijpen wordt het vlees 'aan de lucht' gedroogd. De Dry Ager rijpingskast tilt deze oude techniek naar een nieuw niveau. Het verenigt vakmanschap met high-tech waardoor de kwaliteit van het vlees gegarandeerd wordt.

Het vlees wordt hier gerijpt bij een constante temperatuur van 2°C. Dankzij een elektronisch controlesysteem van Dry Ager® kunt u de temperatuur nauwkeurig reguleren per 0,1°C.

Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees. Dit maakt dit speciale vlees zo lekker mals.

Minimaal gewichtsverlies

Bij dry-aged vlees is er een minimaal gewichtsverlies. Dry Aged beef neemt na 4 weken aan het bot slechts 7-8% en na 6 weken slechts 12% gewicht af. Varkensvlees weegt na 3 weken amper 9-10% minder.

Naast het rijpen van rundsvlees is de rijpingskast ook bruikbaar voor tal van andere toepassingen zoals het produceren van charcuterie, het luchtdrogen van ham, het bewaren van kaas…